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Las Razas

La raza Negra:

Cerdos Negros Lampiños, son importantes productores de grasa pero también son los que mejor infriltran la grasa en sus músculos. Se concentran en Córdoba, Cáceres y Badajoz.

 

Cerdos Negros entrepelados:

Muy cocentrados en el valle de los Pedroches. Se considera que es un cruce del Lampiño o el Retinto con el Large Black.

 

Raza Colorada o Retinta:

Se distinguen dos líneas, La Extremeña y la Portuguesa.

Del cruce de ambos se produce el Retinto mejorado.

Raza Rubia:

Dos variedades, Rubia campiñesa y la Dorada.

 

Raza Manchada o de Jabugo:

Su origen parece encontrarse en un cruce entre Retinto con Berkshire.

 

 

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamon, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamon ibeico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.

Jamón Serrano

El jamón serrano o jamon blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fa¡cilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres calidades según su curacion: jamon bodega, jamon reserva y jamón gran reserva. Los hay de Granada, de Salamanca y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como el Jamón de Teruel, el Jamon de Trevelez ademas de otras producciones sin denominación pero con tradición jamonera como el Jamón de chato murciano o el Jamon de cerdo Duroc.